Naujienų portalui tv3.lt biomedicinos mokslų daktarė doc.dr. Sandrija Čapkauskienė papasakojo apie akrilamidą, jo žalą ir kaip jo išvengti.
Dažniausiai pasitaikantis toksinas žmogaus mityboje
Ši medžiaga susiformuoja iš natūraliai produkte esančių amino rūgščių (asparagino) ir gliukozės bei fruktozės. Ypatingai akrilamidas formuojasi fruktozei reaguojant su amino rūgštimi asparaginu, augaliniuose produktuose.
Akrilamidas „nudažo“ produktą ruda spalva ir suteikia savitą skonį. Įrodytas akrilamido neurotoksinis poveikis sveikatai: akrilamido skilimo produktas organizme – glicidaminas, kuris nulemia genų mutacijas, o pati medžiaga, manoma, gali aktyvinti vėžinių navikų susidarymą, tačiau vis dar trūksta klinikinių tyrimų su žmonėmis.
Akrilamidas pripažįstamas kaip kancerogeninė medžiaga ir gali būti suvalgoma, įkvepiama cigarečių dūmais ar pasisavinama organizme.
„Tyrimai su žmonėmis pateikė ribotus ir prieštaraujančius įrodymus dėl padidėjusios vėžio rizikos: inkstų, gimdos ar kiaušidžių, vartojant maisto produktus su akrilamidu. Mokslininkai patvirtina, kad būtina atlikti daugiau tyrimų su žmonėmis, kad patvirtintų tokį šios medžiagos poveikį.
Tačiau, žinutė, kad akrilamidas maiste veikia kaip toksinė medžiaga yra teisinga. Jis yra pasisavinamas iš virškinamojo trakto, krauju pasiekia visus organus ir yra intensyviai skaidomas iki glicidamino.
Ši medžiaga yra priskiriama dažniausiai pasitaikančiu toksinu žmogaus mityboje. Jo didelė koncentracija aptinkama asparagino turinčiuose produktuose: bulvėse, smidruose, migdoliniuose riešutuose, kvietiniuose/ruginiuose miltuose, kavos pupelėse“, – aiškina doc. dr. S. Čapkauskienė.
Daugiausia akrilamido yra keptuose bulvių patiekaluose
Daugiausiai akrilamido išskiria: bulvių, miltinių patiekalų ir mėsos kepimas aliejuje ar orkaitėje, o bulvių traškučiuose ir gruzdintose bulvytėse susidaro didžiausias kiekis šios pavojingos medžiagos.
Akrilamido taip pat yra cigarečių dūmuose, skrudintose kavos pupelėse, duonoje. Būtent suaugusieji daugiausiai akrilamido gauna valgydami keptų bulvių patiekalus, įskaitant gruzdintas bulvytes, bulvių traškučius (49 proc.), 34 proc. jo išgeriama su kava ir 23 proc. suvalgoma su duona.
„Dar vienas svarbus akrilamido šaltinis – konditeriniai gaminiai, taip pat krekeriai, duonos trapučiai (ryžių, kviečių, grikių). Vaikai ir paaugliai daugiausiai šios medžiagos akrilamido gauna su keptais bulvių patiekalais (iki 51 proc.), duona (iki 25 proc.), taip pat sausais pusryčiais, kepiniais ar kitais perdirbtais grūdiniais produktais: pyragaičiais, pyragais“, – priduria mokslų daktarė.
2002 metais Europos mokslininkai pranešė apie akrilamidą, esantį daugelyje maisto produktų. Po šio pareiškimo, daugelis institucijų pradėjo tyrinėti jo koncentraciją maisto produktuose.
Pavyzdžiui, Amerikos Maisto ir Vaistų Administracija informavo apie akrilamido koncentraciją 286-iuose produktuose. Nacionalinė Švedų Maisto Administracija, bendradarbiaudama su Stokholmo universitetu, taip pat nustatė didesnę ar mažesnę akrilamido koncentraciją daugelyje švediškų produktų. Taip pat, atlikta ir atliekama daug tyrimų, tikslu išsiaiškinti ar akrilamido toksiškumas didina vėžio riziką.
„Akrilamido, kaip toksinės medžiagos, mažinimas mityboje yra rekomendacija. Labiau atkreiptinas dėmesys tuomet, kai šios medžiagos kupinus produktus vartojame daug ir kasdien. Tačiau pavienis ar minimalus jo suvartojimas rizikos susirgti vėžiu nesukelia. Mokslininkai pabrėžia, kad dar trūksta moksliškai pagrįstos informacijos“, – pabrėžia ekspertė.
Rekomendacijos, kaip akrilamido suvartoti mažiau
Daug akrilamido susidaro kepant ilgai arba kepant labai aukštoje temperatūroje. Kadangi šios cheminės medžiagos gausu bulvių traškučiuose, gruzdintose bulvytėse, sausuose pusryčiuose, įvairiuose kepiniuose, skrudintoje duonoje ar kavoje, rekomenduojama vengti šių produktų ar vartoti juos labai minimaliai.
Mokslininkai primygtinai siūlo kiek įmanoma mažinti kaitinimo temperatūrą ir laiką. Bulvių traškučiai pavojingi sveikatai per dideliu druskos kiekiu ir papildomais maisto priedais, tokiais kaip skonio stiprikliais bei dažikliais.
Kituose keptuose produktuose, be susiformavusio akrilamido, gausu sočiųjų riebalų rūgščių bei transformuotų riebalų, druskos, pridėtinių cukrų. O kur dar kepimo procese susiformuojantis akrilamidas?
„Bendra rekomendacija – kuo mažiau kepti, nes šio proceso metu susidaro daugiausia akrilamido iš visų maisto ruošimo būdų, nesudeginkite ir neapdeginkite maisto produktų, sumažinkite skrudintos duonos vartojimą.
Nes kuo tamsesnė ruda spalva susiformuojanti kepimo metu, tuo daugiau susidaro pavojingos medžiagos. Kepimo metu, norint sumažinti akrilamido poveikį, gelsva/auksinė kepinio spalva yra geriau nei ruda.
Tas pats ir su duonos skrudinimu – šviesesnė spalva yra daug geriau nei tamsiai ruda. Geriau pasirinkite kitaip termiškai apdorotą maistą – virtą/troškintą vandenyje, apdorotą garuose.
Akrilamidas formuojasi ir kavos pupelėse jas skrudinant, tad šio proceso pakoreguoti neįmanoma, nes geriame jau paruoštą kavą namie ar restorane. Mokslininkai dar nerado tinkamo metodo sumažinti akrilamido koncentraciją kavos pupelėse.
Ir pats akrilamido kiekis kavoje labai skiriasi. 2013 m. atliktame tyrime analizuoti 42 kavos mėginiai, įskaitant 11 tirpių kavų ir 3 kavos pakaitalus (grūdinę kavą). Tyrėjai nustatė, kad tirpioje kavoje akrilamido buvo 100 proc. daugiau nei šviežiai skrudintoje kavoje, o kavos pakaitaluose – 300 proc. daugiau.
Mokslininkai taip pat pastebėjo, kad akrilamido kiekis pasiekia aukščiausią lygį kaitinimo proceso pradžioje, o vėliau mažėja. Taigi, šviesesnėse kavos pupelėse akrilamido yra daugiau nei tamsesnėse, kurios skrudinamos ilgiau“, – nurodo doc. dr. S. Čapkauskienė.
