Andrius Užkalnis Vokiečių g. buvusiam restoranui „The House“ apvilko naują rūbą. Pavadino jį „Mouse in the House“.
Visų pirma, kaip atskleidė naujienų portalui tv3.lt, Užkalnio restoranu jis vadinasi neoficialiai, o pats Andrius yra tik tų, kuriems jis priklauso partneris – ne akcininkas, ne bendrasavininkas.
„Restoraną pavadinome pagal buvusį pastato šeimininką.
Didelė ir draugiška kapibara, stambiausias pasaulio graužikas, vardu Kristoforas (pavadinta pagal Vilniaus globėją Šv. Kristoforą), gyveno šiame Senamiesčio pastate XVIII amžiuje.
Jos portretą pamatysite pirmojoje restorano salėje ir antrame aukšte. Taip sako istorikas Andrius Užkalnis kuris kartu su šefu sukūrė meniu ir kartais pats būna restorane, virdamas koldūnus ir kalbėdamas su svečiais.
Džiuginsime jus Osmanų imperijos virtuve – Europos ir Azijos lydiniu“, – rašoma „Mouse in the House“ socialinio tinklo „Instagram“ paskyroje.
Kai restorano savininkai pasiūlė idėją prisijungti prie komandos, Andrius nusprendė pabandyti. Jo yra klausę, ar jis yra tik reklaminis veidas. Tai irgi ne. Nors tokių pasiūlymų yra sulaukęs, bet taip jam, kaip teigė, taip nebūtų įdomu.
„Akcijų nuosavybė nėra vienintelė forma, kaip gali kažką pavadinti savo vardu. Lygiai taip pat nesu tų įmonių savininkas, kurios gamina Užkalnio koldūnus ar kečupą“, – pridūrė jis.
Meniu subtilybės
A. Užkalnis prisidėjo ir prie meniu sudarymo. Maisto idėjos iš Graikijos, Turkijos, Kaukazo, Balkanų, Artimųjų Rytų ir Persijos, supintos ir vėl sulipdytos, kad sugrįžtumėte vėl ir vėl.
„Visi patiekalai, kuriuos matote meniu, yra tie, kurie man patinka. Jie sukurti kartu su šefu Linu Jablonsku. Ten daug mano ir jo idėjų. Tačiau esu valgytojas, gaminu namuose, bet nesu maisto technologas. O restoranas yra gamyba – negali per daug krapštytis, turi galvoti, per kiek laiko patiekalai turi būti pagaminti, kaip virtuvė susitvarko didelių apkrovų metu ir panašiai. Šitame nesu profesionalas, tad buvau šefo rankose.
Norėjosi, kad žmonės pajustų asmeniškumą, todėl prie daugelio patiekalų yra mano vardas ar pavardė.
Pavyzdžiui, yra pica, kuri visai nepanaši į įprastą, tešla visai kitokia, tokia turkiškai graikiška, pyraginė, su daug pieno ir sviesto. Į picą panašu tik tuo, kad kepa toje pačioje krosnyje ir gan greitai iškepa“, – atkreipė dėmesį pašnekovas.
Meniu yra ir šypseną keliančių aprašymų bei istorijų. Tiesa, sudėtingesnės sąvokos pateikiamos aiškiai, buitiškai, tarsi draugas draugui pasakotų, todėl tai palengvina patirtį ir sutrumpina galvojimo, ką užsisakyti, laiką.
„Kilni veikla yra aiškinti sudėtingus dalykus paprastai. Daugelis žmonių iki šiol Lietuvoje bijo „mandrų“ restoranų, nes meniu pamato nežinomus patiekalus, pavadinimus, žodžius ir jaučiasi nejaukiai, lyg kažko nežino, nors turėtų.
Amerikoje ir Anglijoje XIX a. buvo tokia tendencija, jau beveik išnykusi, prancūziško maisto restoranuose patiekalus surašyti tik prancūzų kalba. Neva tie, kurie nemoka šios kalbos, čia ir nevaikšto, toks elitinis požiūris. Vadinasi, tie, kurie ten ateina, turėtų jaustis gerai, nes viską žino. Arba vyras, atsivedęs damą, galėtų jai išversti ir sublizgėti išmanymu.
Tai mano požiūris yra atvirkščias – viskas turi būti aišku, suprantama. Žinoma, yra pavadinimų, kurie retesni, bet juos galima paaiškinti. Kadangi esu aiškintojas pats iš savęs, tai tuo pačiu požiūriu parašiau ir meniu“, – tikino rašytojas.
Andrius pasakojo, jog ir pats yra ne kartą pasinaudojęs „Google“ valgydamas restorane, ypač Pietų Kalifornijoje, kurie nori įvesti mistikos ir net patiems paprasčiausiems produktams įveda rečiausią pavadinimą. Tad tai tikrai nėra kažkas, ko reiktų gėdintis.
Dienos pietų meniu yra bene populiariausias
Kasdien Andriaus „Facebook“ paskyroje atsiranda įrašas, kuriame jis pristato tos dienos pietų meniu.
„Tai yra tas, ką lietuviai dažniausiai valgo restoranuose. Nes žmonių, kurie reguliariai eitų į įvairius restoranus vakarienės nėra daug, gal koks 10-15 proc. visos populiacijos.
Be jokios abejonės, tie patiekalai yra įmantrūs ir prigalvoti, bet yra ir paprastų dalykų, apie kuriuos galima parašyti taip, kad žmogui sukiltų smalsumas ar susidomėjimas. Mes visi įprantame prie tų pačių pavadinimų, tad mūsų protas užsnūsta. Daug veiklos yra automatizuota, daug ką darome negalvodami.
Mano, kaip autoriaus, tikslas yra kabinėtis prie tokių dalykų ir žiūrėti, kaip galima pagalvoti apie tą patį taip, kaip niekas dar negalvojo. Pavyzdžiui, „Chicken Soup For The Soul“ yra knyga, parašyta prieš daug metų, bet daug kur yra manoma, kad pavargusį žmogų nuramina sultinys. Tai čia tokia sąsaja. Taip pavadinau vieną iš sriubų“, – kalbėjo jis.
„Galiu pasigaminti ir namie“
Restoranas žmogui yra patirtis, nes mes iš esmės viską galime pasigaminti namuose. Vis dėlto, anot rašytojo, kiekvienas restoranas žino, kad kokie 3-4 procentai žmonių ateina su tikslu pakritikuoti ir čia yra jų patirtis.
„Galbūt jie nuo to pasijunta svarbesni. Nes Užkalnio negali šiaip pasiekti, na, nebent parašyti kur nors „Facebook“ komentarą. O čia lyg ir jaučiasi toje pačioje platformoje, ant tos pačios scenos, kai valgo kažką su Užkalnio vardu. Čia yra žaidimas.
Tikrai bus žmonių, kurie sakys, kad atėjo ir nieko čia gero, brangu ir panašiai. Visi restoranų savininkai girdi tą patį. Čia tiesiog verslo profesijos dalis.
Lygiai taip pat medikai gali papasakoti, kad pacientai ateina ir prašo išrašyti tam tikrų vaistų ir būna labai nusiminę ir nepatenkinti, jei gydytojas pasielgia kitaip.
Su tokiu požiūriu lengviau gyvent, nes jeigu kaskart įsižeidinėsi, bus sudėtinga.
Be to, kaip nusiteikęs ateini, tokią ir patirtį turi“, – teigė jis.
Žinomas veidas, anot jo, padeda – srautas padidėjo, bet yra kur augti.
„Kai ant kokios nors prekės ar paslaugos yra žmogaus veidas, jis turi prisiimti atsakomybę už tai, ką apie tą prekę gali pasakyti. O kai žmogus gali pakritikuoti kažką, kas turi žymiai daugiau dėmesio, jis ima aktualizuotis, jaustis svarbiu“, – apibendrino A. Užkalnis.
Restoranams iš tikrųjų yra labai sunku išsilaikyti
Dabar, kai Liutauras Čeprackas nusprendė uždaryti „Gastronomiką“, kalbų apie tai pasigirdo labai daug. Nors, kaip aiškino Andrius, restoranai užsidaro nuolat, labai nedaug tokių, kurie veiktų itin ilgai Lietuvoje ar Vilniuje – net ir „Stikliai“, kurie tiek daug metų veikia, nuolat keičia formatą ir atsinaujina.
Būna atvejų, kai draugai draugams neleidžia vieni kitiems atsidaryti restoranų, norėdami apsaugoti nuo nusivylimo ir įvertindami kylančias grėsmes, užbėgdami už akių.
Paprašytas pakomentuoti tokią situaciją, Andrius išsiplėtė ir atskleidė mažai kam žinomą didelės Lietuvos restoranų dalies pusę.
„Jį reikia atsidaryti ne tada, kai nori užsidirbti pinigų, o tada, kai turi pakankamas pajamas, santaupas ir gali sau leisti tą verslą prarasti. Jeigu tai yra vienintelis pajamų šaltinis ir iš restorano maitinasi visa šeima, tai yra neatsakinga. Restoranas, ypač retesnės, fine-dining virtuvės, yra daugiau brangus hobis, gražus ego patenkinimas.
Yra populiarus posakis Anglijoje, kai ateini į tam tikrą restoraną, kad jį sukūrė buhalteriai. Tai yra tiesa. Viskas prasideda nuo kalkuliacijų, kaštų ir tada maisto technologas bando tilpti į tuos kaštus. Yra vietos ir tokios įstaigoms, bet tai jau ne hobis, o verslas. Neminėsiu konkrečių vietų, bet ten maistas yra... neįdomus.
Kitas dalykas, jei restoranas turi didelį meniu, vadinasi, didžioji dalis produktų yra šaldyti. Nes neįmanoma turėti tiek šviežių ingredientų viename restorane. Bet būtent todėl, tarp kitko, labai prabangūs restoranai turi itin mažus meniu – dažniausiai kokius du užkandžius, vieną sriubą ir keturis antruosius patiekalus.
O jei restoranas turi visko – nuo picų iki cepelinų, Kyjivo kotletų ir panašiai – vadinasi, tie patiekalai tiesiog ramiai guli šaldytuve atvėsinti ir laukia savo valandos.
Mažai kas žino, bet didžioji dalis restoranų Vilniuje neturi savo šefo. Ten daroma iš pusfabrikačių, o žmonės, kurie dirba virtuvėje, net neturi kvalifikacijos, tik pagal instrukcijas pašildo. Kai kur net „atvažiuoja“ jau pjaustytos daržovės. Tokių daugiau negu pusė. Yra didžiuliai fabrikai, kurie gamina tuos pusfabrikačius.
Viskas su jais tvarkoje, jie saugūs, iš normalių produktų, bet įdomumo tame maža“, – tvirtino A. Užkalnis.
