Portalas tv3.lt siūlo pasidairyti po XVI a. Lietuvos didikų virtuvę ir sužinoti, kodėl ji buvo įrengiama atskirame pastate, kokiais patiekalais kilminguosius stebino jų virėjai bei kodėl troškulį bajorai malšindavo ne vandeniu, o alumi.
Bajoriška virtuvė: kuklus interjeras, kuriame gimdavo prabangūs patiekalai
Vilniaus universiteto istorikė dr. Neringa Dambrauskaitė savo knygoje „Lietuvos Didžiosios kunigaikštystės bajorų namai“ aprašo, kad XVI a. bajorų virtuvė, kitaip nei įprasta šiomis dienomis, dažniausiai buvo įrengiame ne pagrindiniame name, o atskirai tam skirtame pastate. To priežastys galėjo būti kelios. Visų pirma, šiuo laikotarpiu buvo įprasta skirtingoms funkcijoms statyti po pastatą, kita vertus, virtuvė galėjo būti atskirta nuo namų dėl gaisro pavojaus.
Visgi istorikė pabrėžia, kad išimčių būta ir vienu atveju virtuvės galėjo būti įrengiamos bajoro dvare.
„Mažesniuose dvaruose virtuvei galėjo būti paskiriama šeimynos pirkios ar kepyklos patalpa – mat kai kuriuose tokių dvarų inventoriuose virtuvė visai neminima“, – pažymi N. Dambrauskaitė.
Pagrindinis XVI a. kilmingųjų virtuvės elementas buvo ugniavietė, virš kurios kepti ir virti valgiai. Baldų čia taip pat būta kuklių – vienas medinis stalas bei pora suolų. Pasak istorikės, aptariamo laikotarpio pabaigoje bajorų virtuvės interjere atsiranda ir naujovė – spinta indams.
„Pagrindiniai valgiui gaminti skirti indai buvo katilai, trikojai, puodai ir keptuvės o nuo XVI a. antros pusės – ir spirgintuvės. Tuo metu virtuvėse imta naudotis ir smulkesniais maisto gamybai reikalingais indais bei įrankiais. Įdomu, jog tuo metu jau turėta įvairių formų pyragams kepti, o kitiems patiekalams ruošti buvo naudojami kiaurasamčiai, samčiai, geležiniai rėčiai, grūstuvai, geležiniai iešmai, kapokliai bei kirviai mėsai smulkinti (beje, tarp valdovo Žygimanto Augusto virtuvės daiktų minima ir tarka sūriui). Bajorų virtuvėje buvo ir specialių katilų žuviai virti, o aukštuomenės virtuvėje specialiuose katiluose būdavo verdami kiaušiniai ar gaminamas paštetas“, – mini N. Dambrauskaitė.
Pasak autorės, virtuvė buvo ta vieta, kurioje sukosi nelaisvos ar samdomos šeimynos moterys ir mergos, arba čia savo ponams išsijuosęs valgį ruošė jų specialus tarnas – virėjas. Tiesa, mažesniuose dvaruose virtuvė nebuvo svetima ir bajorei, kuri greičiausiai ne tik prižiūrėjo čia dirbančius šeimynykščius, bet ir pati prisidėjo prie valgio ruošos.
Patiekalų meniu – nuo sveikuoliškų košių iki kastruotų gaidžių ir briedžio liežuvio
Bajorų valgiai, žvelgiant iš XXI a. perspektyvos, buvo ne tik įvairūs, bet ir sveiki. Štai kasdien LDK kilmingieji valgydavo įvairias košes. Tai daugiausia žirnių, grikių, miežių, avižų košės. Be to, pasak N. Dambrauskaitės, šiomis kruopomis buvo apsirūpinama ir keliaujant į karą. Visgi vertėtų pabrėžti, kad košės buvo itin aukšto socialinio statuso asmenų valgis. Tiesa, dėl kai kurių košių pakratyti savo lobių skrynias tekdavo ir patiems turtingiausiems.
„Tiek Lenkijoje, tiek LDK išskirtinė, itin brangi buvo ryžių košė, mat ryžiai tuo metu buvo prabangos prekė. Jie į LDK buvo atvežami iš Turkijos. Paprastai tik šventiniam stalui iš kvietinių miltų būdavo kepami pyragaičiai, raguoliai, meduoliai, riestainiai, bandelės bei tortai“, – patikina istorikė.
Kaip ir dabar, taip ir tada, lietuvių stalas neapsieidavo be duonos ir mėsos. Kaip mini autorė, LDK baltą duoną valgė aukščiausias visuomenės sluoksnis – valdovas, vyskupai, vaivados, tačiau daugumos bajorų kasdieninė duona vis dėlto buvo tamsi, kepta iš įvairių javų arba ruginių miltų.
„Kariuomenei skirtų maisto produktų kainų nuostatai liudija, kad XVI a. bajorų kasdieninis maistas būdavo jautiena, kiauliena, aviena, žąsiena bei vištiena. Pirmasis Lietuvos Statutas dargi mini kaplūnus (t. y. kastruotus gaidžius), karvelius, namines gerves, namines gulbes ir netgi poves, o nuo XVI a. antros pusės dvaruose jau buvo auginami ir kalakutai.
Žvėriena taip pat buvo neatsiejama bajorų virtuvės dalis (skirtingai nei valstiečių). Osteologinė žvėrių kaulų analizė parodė, kad bajorai dažniausiai valgydavo stumbrieną, šernieną, stirnieną, briedieną ir elnieną, taip pat mėgo laukinius paukš čius – kurtinius, kurapkas bei tetervinus.
Kaip rodo LDK bajorų dokumentai, konservuota mėsa – sūdyti ir rūkyti mėsos gaminiai sudarė svarbias maisto atsargas, kurios itin tiko karo žygiams. Dažnai bajorų dvarų svirnuose ar klėtyse būdavo laikomos kelios ar kelios dešimtys mėsos ir lašinių palčių, taip pat kumpių, skilandžių, dešrų ir šoninių.
To meto LDK kilmingieji valgė ir subproduktus: žarnokus ir liežuvius. Pavyzdžiui, XVI a. pirmos pusės šaltinis atskleidžia, kad žarnokai, pagardinti prieskoniais, turėjo būti patiekti pietums kunigams, o bajorų dvarų inventoriuose šalia mėsos produktų kai kada minimi skrandžiai. Kaip rodo Radvilų išlaidų sąrašas, prie didikų stalo valgytas delikatesas buvo briedžių liežuviai“, – mini istorikė.
Bajorų virtuves iš jų daržų papildydavo ir daržovės, iš kurių buvo gaminami patiekalai su kopūstais, pastarnokais, agurkais, morkomis, burokėliais, ropėmis bei ridikais, taip pat paskaninti svogūnais, česnakais, krienais, porais, salierais, petražolėmis, mairūnais, kmynais, garstyčiomis, pipirmėtėmis ir čiobreliais. Ypač populiarus tarp bajorų buvo troškintų kopūstų ir mėsos patiekalas – bigosas.
Pasak N. Dambrauskaitės, kopūstus, kurie minimi buvę balti ir pilki, galima laikyti populiariausia to meto bajorų stalo daržove.
Dar įvairesnis daržovių pasirinkimas ant lenkų ir lietuvių stalų atsirado prieštaringai vertinamos Barboros Radvilaitės anytos Bonos Sforcos dėka. Itališkosios virtuvės įtaka lėmė tai, kad kilmingieji ėmė ragauti kalafiorus, brokolius, pomidorus, šparagines pupeles, artišokus, porus, salierus, taip pat petražoles ir špinatus.
„Bajorų mitybai XVI a. didelę įtaką turėjo ir krikščionių religija – visoje Europoje buvo griežtai laikomasi pasninko, per metus trukusio 166 dienas, kai mėsą ir kiaušinius turėdavo pakeisti žuvis. Bajorams žuvį tiekdavo žvejai, dvaro ežeruose, upėse ar tvenkiniuose sužvejodavę lydekų, ungurių, eršketų, lašišų, karšių, ešerių, seliavų, meknių, lynų, karosų, kuojų, starkių aukšlių ir karpių. Šaltiniai išskiria labiausiai vertinamas žuvų rūšis – tai eršketai bei lydekos, tiekiamos ir valdovo pokylių metu“, – išskiria N. Dambrauskaitė.
Kalbant apie vaisių pasirinkimą, tuo metu bajorų soduose jau augo ne tik obelys ir kriaušės, bet ir vyšnios, trešnės bei slyvos. Kaip aprašo N. Dambrauskaitė, obuolius kilmingieji valgydavo ne tik šviežius, bet ir keptus, o kriaušes – ir džiovintas. Iš vaisių ir uogų jau tuo metu būdavo verdamos uogienės. Miško gėrybės – grybai, riešutai bei uogos taip pat papildė bajorų racioną.
„Bajorų patiekalai, be keleto minėtų vietinių užsiauginamų prieskoninių žolelių ir gausaus dvaro drevininkystės tiekiamo medaus bei iš vokiečių krašto atgabenamos druskos, dar būdavo gardinami pipirais, imbierais, migdolais, šafranu, muskatais, muskatų žiedais, gvazdikėliais, kalganu, citvaru, figomis, razinomis bei cinamonu, o aukščiausio visuomenės sluoksnio skanaujami desertai – ir cukrumi“, – bajorų vartotus patiekalų pagardus įvardija istorikė.
N. Dambrauskaitė akcentuoja, kad nėra tiksliai žinoma kiek ir kokių patiekalų dienos eigoje suvalgydavo kilmingieji. Visgi, susidaryti bendrinį vaizdą apie bajorų meniu padeda 1556 m. aktas, kuriuo Vitebsko vaivada Steponas Zbaražskis, išsinuomodamas smuklę iš Vitebsko klebono Juozapo Jasinskio, pasižadėjo už tai išmaitinti kelis kunigus.
„Ne pasninko dienomis per pietus jiems turėjo būti patiekiami trys patiekalai: pirmas – jautiena, antras – žąsis arba višta, arba valgis iš žarnų su šaknelėmis ir trečiasis – žirniai arba kopūstai, arba ropės, arba morkos su lašiniais. Vakarienei turėjo būti patiekti taip pat trys patiekalai: kepsnys, barščiai su dviem gabalais mėsos ir košė. Penktadieniais, šeštadieniais arba pasninko dienomis turėjo būti patiektos dvi šviežios žuvys: viena su šaknelėmis, kita – sūryme, taip pat padažo, košės ir sūrio.
Nedaug tesiskyrė kasdienis Vilniaus vyskupo maistas – 1538 m. pasninko dieną pietums jis valgė žuvį su grybais ir žirnius su svogūnais, gėrė alų, tos dienos vakare, vėlgi užsigerdamas alumi, valgė žuvį, barščius ir baltą duoną. Kitų dienų maisto racionas buvo panašus – be minėtų patiekalų, vyskupui taip pat buvo patiekta ropių, agurkų, kiaušinių, avižų kruopų. Vyskupo socialinio statuso išskirtinumą rodė tik balta duona ir išlaidos įvairiems prieskoniams: muskatams, šafranui, imbierui, migdolams, kmynams, gvazdikėliams, razinoms, cukrui, alyvoms, anyžiams, taip pat ryžiams ir, beje, vynui, kurį gerdavo sulaukęs svečių“, – teigia istorikė.
Apie alų, vandenį ir degtinę
Pasak N. Dambrauskaitės, gryno vandens aprašomuoju laikotarpiu bajorija nevartodavo, o troškuliui malšinti rinkdavosi alkoholį. Kaip pažymi istorikė, bene labiausiai tai susiję su to meto higienos sąlygomis ir požiūriu į vandens gėrimą.
„Bajorai rinkosi troškulį malšinti alkoholiu, o ne vandeniu, kuris buvo laikomas nesveiku, sukeliančiu karštligę ar virškinimo sutrikimus. Gryną vandenį, kaip pasakoja Jonas Lasickis, gerdavo tik tie, kurie nedarydavo alaus, nes vanduo tuo metu buvo nešvarus ir galėjo sukelti sveikatos sutrikimų.
Tyrėjai apskaičiavo, kad žmogus Anglijoje ir Vokietijoje kasdien jo išgerdavo daugiau nei litrą, Lenkijoje – net iki trijų litrų. LDK gamintas skirtingų rūsių alus – kvietinis ir miežinis, kartais avižinio salyklo. Alus būdavo tamsus arba šviesus. Pasiturintieji turbūt gerdavo ir užsieninį alų – į LDK buvo importuojamas vokiškas, Gdansko alus.
Be alaus, smuklėse ypač daug buvo parduodama ir degtinės. Apie šios gamybos paplitimą pasakoja Mykolas Lietuvis, minėdamas, jog miestuose gausu ne tik alaus, bet ir degtinės daryklų ir kad į šiuos gėrimus žmonės yra labai įjunkę. Šaltinių duomenimis, gana dažnai bajorai gerdavo ir midų. LDK bajorai gerdavo vynus, importuotus iš Vengrijos, Italijos, Prancūzijos, Ispanijos bei kitų šalių miestų.Vengriškas vynas tuo metu buvo pigus ir todėl, regis, populiariausias“, – nupasakoja istorikė.
Autorės tikinimu, alternatyvos alkoholiui tuo metu praktiškai nebuvo – arbata ir kava LDK pradėta gerti tik XVIII a. Pieno bajorai taip pat negerdavo (nebent vaikai), nes karvės jo duodavo mažai ir pastarojo turėjo pakakti svarbiausiems produktams – sviestui ir sūriams gaminti.
N. Dambrauskaitė pabrėžia, kad alkoholinių gėrimų vartojimas kėlė alkoholizmo problemą. Tačiau tai buvo būdinga ne vien LDK bajorams. Būtent lenkų polinkis į piktnaudžiavimą alkoholiu tapo stereotipu kitų šalių gyventojų akyse.
Receptas, norintiems priblokšti svečius
Pateikiame receptą iš XVII a. antrosios pusės Radvilų receptų knygos – kaplūnas (kastruotas gaidys) keptas saldžiai:
Paimki kaplūną, jį gerai iškepk ir sukapok. Smulkiai supjaustyk svogūnus ir pakepink juos svieste. Įdėki kaplūną, įpilk vandens, vyno acto, įdėk šaukštą sviesto, truputėlį šafrano, pipirų, cinamono, imbiero, citrinos gabalėlius, alyvuoges, dideles ir mažas razinas ir cukraus. Tegul tai kepa, kol liks tik truputį skysčio, ir tuomet patiek ant stalo.
