Kopūstų rauginimui reikės: gerai išplauto maistui laikyti skirto 5 kg. talpos kibirėlio, gabalo marlės (galite rasti vaistinėse), sunkaus akmens, truputį siauresnės nei kibirėlis lėkštės, 4 kg. jau šiaudeliais supjaustytų kopūstų, 400 gr. nuskustų ir rupiai sutarkuotų morkų, 80 gr. arba pilnų 3 v.š. cukraus, 80 gr. arba pilnų 3 v.š. druskos, 2–3 v.š. kmynų (jei mėgstate), 3–4 saujos spanguolių.
GAMINIMAS
Kadangi kiekiai yra dideli, viską ruoškite ant virtuvinės spintelės. Bent 1 metro laisvo ploto darbui viską maišant tikrai prireiks. Tad, berkite šiaudeliais supjaustytus kopūstus ir rupiai tarkuotas morkas ant švariai nuvalyto stalviršio.
Jas truputį sumaišykite ir suberkite kmynus, bei spanguoles. Viską labai gerai permaišykite. Kadangi spanguolės labai norės pabėgti, iš kopūstų–morkų mišinio padarykite bortelį. Galiausiai ant visko (išsklaidytai) suberkite druską su cukrumi ir greitai permaišykite. Druska su cukrumi palengvina sulčių išsiskyrimą, tad šiuos dalykėlius geriau jau suberti gerai viską išmaišius.
Tuoj pat pradėkite dėti kopūstus į kibirėlį. Sudėję glėbį kopūstų juos kumščiais suspauskite. Kad būtų lengviau, pasistiebkite ir remkitės visu svoriu. Kai suspausite pirmą sluoksnį, vėl dėkite glėbį kopūstų ir vėl spausdami grūskite. Tai kartokite, kol sudėsite visus kopūstus.
Taip bespaudžiant, išsiskirs ir sultys, kibirėlis neturi būti pilnas. Turi likti bent tarpas per 3 pirštus, kad pradėjus kopūstams rūgti neišbėgtų sultys.
Dabar belieka uždengti kopūstus marle ir uždėjus lėkštele juos paslėgti akmeniu. Na, jei akmens dar neradote, o raugintų kopūstų norisi, uždėkite bet kokį svorį. Kad ir stiklainį ar vazą pripildytą vandens.
Kibirėlį palikite šiltai virtuvėje. Po maždaug 2–3 dienų kopūstai pradės rūgti, skysčio paviršiuje atsiras putų. Tai ženklas, kad visus svorius ir lėkštę reikia nuimti. Dabar reikia kibirėlyje esančius kopūstus kelis kartus (3–4 ) per dieną pabadyti. Tam puikiai tinka japoniškos valgymo lazdelės.
Jei jų neturite naudokite medines ar plastiko lazdeles, kuriomis galėtumėte pasiekti kibirėlio dugną. Šiuo badymo metu lengviau pasišalina rūgimo metu besikaupiančios dujos.
Po savaitės (jei jūsų virtuvėje apie 15–18 laipsnių), jei žymiai šilčiau, tai keliomis dienomis anksčiau, kopūstus vėl uždenkite išplauta marle, uždėkite lėkštelę ir paslėgę akmeniu išneškite į vėsią (8–10 laipsnių temperatūros) patalpą.
Kopūstus galite pradėti naudoti praėjus 20 dienų po užraugimo. Nebijokite, jei šaltoje patalpoje žiemą kopūstai apšals, atšilę jie bus nepakitę.
Šaltinis: tinklaraštis Gera virtuvė
