Pagynės kaimo (Kauno r.) gyventoja D. Abukauskienė yra daržovių, vaisių ir uogų rauginimo pradininkė Lietuvoje, tą pritaikiusi savame daržovių ūkyje. Jos ūkio šūkis – nuo sėklos iki galutinio produkto. Rauginimo verslą jos šeima pradėjo prieš dešimtmetį ir kasmet plečia asortimentą.
Nebandė rauginti bulvių
Spalio mėnuo Abukauskų ūkyje – pats darbymetis. Laukuose jie doroja daržovių derlių, veža jį į saugyklas, savo ceche raugia daržoves, kiek spėja – prekiauja. Šiuo metų laiku daržovių netrūksta ir laukuose, ir šiltnamiuose.
„Ropės jau užaugo, jas raugiu. Turime daug pomidorų. Pirmiausia nuimame smidrų derlių, paskui lauko agurkų, tada skiname šiltnamio daržoves – paprikas, baklažanus“, – dalį savame ūkyje užauginamų ir raugiamų daržovių vardijo ūkininkė.
Ūkininkė raugia ir česnakus, o paklausta, ar viską, ką augina daržuose, šiltnamiuose ir soduose, įmanoma užraugti, D. Abukauskienė patikino, kad rūgsta ne tik daržovės, bet ir vaisiai, uogos. Kol kas dar bulvių nepabandė rauginti.
Į verslą įtraukė ir dukrą
Daug kas ūkininkės teiraujasi, kaip jai kilo mintis raugti viską? D. Abukauskienė prisipažino, kad labai ilgai ieškojo savo kelio, nes nenorėjo daryti to, ką daro visi. Moteris svajojo daryti kažką išskirtinio, ir jai pavyko. Ji sako, kad Lietuvoje daržovių rauginimas nėra naujiena: nuo seno moterys naudojo receptūras, jas perduodavo iš kartos į kartą. Daugiausia būdavo rauginami agurkai, kopūstai, dar gal grybai.
Dabar ji stebi, kad kiti daržininkai seka jų pėdomis, bet dėl to nepyksta. Patys apimčių neplečia, tik didina asortimentą. „Mūsų cechas nedidelis. Daug visko ir nereikia turėti, svarbiausia kokybė“, – sakė ūkio šeimininkė.
D. Abukauskienės teigimu, ūkyje jie augina iki 40 rūšių daržovių. Pasitaikydavo antrarūšių, neprekinės išvaizdos, kurias tiesiog gaila išmesti, taip pat jų būdavo per daug, patys nesuvalgydavo, todėl pabandė užraugti. Bandymai pamažu pavirto į didelį rauginimo verslą. Dabar daržovės auginamos specialiai rauginimui. Toks metodas pasiteisino. Ūkininkė nesigaili, kad ėmėsi raugintojų amato ir įkūrė rauginimo cechą.
Mamos pėdomis pasekė ir dukra Jovilė Abukauskaitė-Amšiejienė (Alytaus r.). Nors abi turi atskirus ūkius skirtinguose rajonuose, dirba tą patį darbą – raugia. Dukra iš mamos išmoko visų rauginimo paslapčių. Abiem sekasi gerai, tad dirba apjungusios ūkius. „Pasitariame, pasidaliname darbus. Dukra moka raugti kopūstus, aš kitas daržoves galbūt skaniau užraugiu. Kai asortimentas didelis, pasidalinus lengviau darbuotis“, – aiškino ūkio „Raugiam viską“ šeimininkė.
Nuo agurkų iki salotų
Šiemet Abukauskų ir Amšiejų ūkiuose daržovės užderėjo ir laukuose, ir šiltnamiuose. Tik vandens tvenkinys beveik tuščias. Daržovių priežiūra buvo sudėtinga vien dėl to, kad teko daug laistyti. Nuimtos daržovės iš abiejų ūkių suvežamos į vieną vietą ir raugiamos Abukauskų ūkio ceche.
Vien užraugti daržoves, vaisius ar uogas neužtenka, yra papildomų darbų – reikia įsigyti statinių ir talpų, šaldytuvų, stebėti rūgimo procesą. Ūkio savininkė pasakojo, kad visko tiek daug, kad kartais tenka paieškoti vienų ar kitų raugintų produktų, nes net pasimiršta, kur ką pasidėjo.
Anot Dalios, reikia viską laiku sužiūrėti, nes raugia 20–30 rūšių produkcijos – nuo agurkų ir kopūstų iki salotų. Iš pradžių raugina šiltai, po to neša kur vėsiau, kelias dienas parūgusias daržoves talpina į šaldytuvą. Ūkio gamybos procesą tikrina ir prižiūri Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistai. Produkcija sertifikuota.
Rudenį prekiauti į turgus važiuoja tik šeštadieniais. Juos kviečia į muges, šventes, bet ūkininkai visur nespėja. Visą savaitę jie dirba neskaičiuodami valandų, nuo ankstyvo ryto iki sutemsta. Net žiemą poilsio nedaug, nes tenka fasuoti produkciją. Tai atima daug laiko, todėl tiek šviežias, tiek raugintas daržoves aktyviau pardavinėja žiemą. „Kai pradėjome raugti daržoves, net žiema užimta, dirbame be atostogų“, – atsiduso Dalia.
Fermentacija – įdomus procesas
Didelis daigynas, šiltnamiai, daržovių laukai – toks Abukauskų ūkis. Visko, kas reikalinga ūkyje, ypač raugiant mišraines, užsiaugina patys. Jeigu kuri nors daržovių rūšis ūkyje neužauga, ją keičia kitomis. „Laisvai galime pakeisti asortimentą. Taip atsiranda naujos mišrainės. Mano ir dukros galvose tiesiog knibžda visokios receptūros“, – teigė ji.
Moterims įdomu paeksperimentuoti, nors kartais tenka ne kartą pabandyti, kol pavyksta idealiai. Anot Dalios, pabandyti užsiraugti daržovių verta net ir neturintiems įdirbio ar pasitvirtinusios, tinkamos receptūros.
„Kai pats savo lysvėje užsiaugini daržovių, pabandyti raugti nėra labai brangu. Pirmas bandymas galbūt bus nesėkmingas, bet kitais metais jau būsi protingesnis, nebekartosi klaidų. Svarbiausia nebijoti bandyti, naudoti kitą raugimo būdą. Jeigu agurkai vieną kartą išeina minkšti, kitą kartą bus geri“, – patarimų davė ūkio „Raugiam viską“ savininkė iš Kauno rajono.
Jų šeimos vyrai taip pat išmoko raugti. Jie pjausto, maišo daržoves, jiems tai įdomu. „Fermentacija dabar visiems įdomi, ypač kai tam procesui nereikia jokių specialių įrangų – susipjautai ir užsiraugi“, – to dar nedarančius drąsino D. Abukauskienė.
Pagynės kaimo ūkininkės šeima iš šio verslo pragyvena, tik atviravo, kad dirba ne 8 val. per dieną 5 dienas per savaitę, o kur kas daugiau. Net jeigu norėtų, kitiems darbams jau nebūtų laiko. Tačiau samdomų žmonių ūkyje prireikia retai, nebent ravėti, nes Dalia rauginimo nepatiki kitiems. Šeima svajoja įkurti mažą prekybos centrą, kuriame prekiautų savo ūkio produkcija.
Platesnės galimybės
Zofija Cironkienė, Lietuvos daržovių augintojų asociacijos direktorė
Daržininkai, kurie patys apdoroja daržoves, raugia ir įvairiose prekybos vietose parduoda galutinį produktą, turi galimybę daugiau uždirbti. Šią veiklą renkasi vis daugiau smulkių augintojų, kuriems ši veikla patraukli. To imtis juos skatina sėkminga Dalios ir Edvardo Abukauskų patirtis. Sąmoningi ir užimti vartotojai, išaugus pajamoms, ieško individualiai pagamintų, kokybiškesnių produktų, ne tik šviežių daržovių. Manau, kad ilgainiui didės konkurencija tarp raugintos produkcijos smulkiųjų augintojų, rinkoje konkuruos išskirtinio skonio produktai, mažės jų kaina, didesniam ratui pirkėjų bus įperkami ne tik rauginti kopūstai ar agurkai, bet ir kitos fermentuotos daržovės ar vaisiai.
Žarnyno gyvybingumo produktas
Rimantas Stukas, Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto profesorius
Raugintos daržovės labai naudingos mūsų organizmui. Nors raugintų daržovių įvairovė labai didelė, dažniausiai renkamės raugintus kopūstus, kurie iš tikrųjų labai palankūs sveikatai. Raugintuose kopūstuose yra gana didelė vitamino C koncentracija, kuri išlieka net iki pavasario. Todėl rauginti kopūstai yra puikus vitamino C šaltinis.
Raugintos daržovės labai svarbios žarnyno veiklai. Pirmiausia žarnyno motorikai gerinti, kad neužkietėtų viduriai, žarnyno mikrobiotos gyvybingumui palaikyti. O kai palaikomas gerųjų žarnyno bakterijų gyvybingumas, žarnyno viduje susidaro rūgšti aplinka, palanki toms bakterijoms daugintis.
Gerųjų bakterijų nauda žmogaus sveikatai šiandien yra labai plačiai tyrinėjama. Ji neabejotina: gerosios bakterijos palaiko normalų virškinimo procesą, dalyvauja kitose organizmo fiziologinėse funkcijose. Pavyzdžiui, nustatyta, kad 95 proc. laimės hormono serotonino yra sintezuojama žarnyne ir tik 5 proc. smegenyse.
Iš žarnyno per klajoklio nervo šakneles serotoninas siunčia impulsus į smegenis. Kad tai vyktų sklandžiai, reikia gerųjų bakterijų, jos turi būti gyvybingos. Tų bakterijų maistas – skaidulinės medžiagos, kurių gausu raugintose daržovėse. Taip jos sukuria rūgščią aplinką žarnyne, bakterijos gauna maisto, todėl jų gyvybingumas būna labai didelis.
Labai svarbu ir tai, kad rauginimas yra visiškai natūralus procesas. Nereikia įdėti sintetinių maisto priedų ar cheminių medžiagų. Natūralūs produktai yra palankūs organizmui.
